Productieproces Whisky
Het is iets dat menig liefhebber bezighoudt en hierdoor gaan we graag dieper in op dit onderwerp. Hier lees je meer over de basis van de drank en nemen we je mee door de verschillende productiestappen. Hoe wordt whisky gemaakt? Hierna weet jij het antwoord.
Whisky drinken is niet moeilijk, maar begrijpen hoe deze drank ontstaat is wat anders. Hierdoor informeren we je graag, zodat je alles omtrent deze prachtige drank steeds beter begrijpt. Voordat we je meenemen in ons verhaal, kijken we eerst even naar wat whisky eigenlijk is.
De verschillende stappen
Whisky wordt in alle uithoeken van de wereld gemaakt. Waarschijnlijk ben je bekend met whisky uit bekende landen zoals Schotland, Ierland en Amerika. Maar wist je dat er ook in een groot aantal andere landen whisky gemaakt wordt? Denk aan Canada, Duitsland, Japan, Taiwan, India en niet te vergeten Nederland. Iedere producent houdt er zijn eigen exacte werkwijze op na, waardoor wij je graag meenemen door de basis. Het productieproces van whisky kent vijf stappen die we onderstaand uitleggen met daarnaast een visuele weergave.
1. Mouten (malting)
De eerste stap uit het proces van whisky maken, is het mouten van de graansoort. Hierbij wordt water aan de graansoort toegevoegd waarna dit enkele dagen blijft weken (‘steepen’ in het Engels). Bij sommige distilleerderijen gebeurt het mouten nog handmatig (arbeidsintensief en duur), bij de meeste distilleerderijen gebeurt dit echter mechanisch (efficiënter en goedkoper). Wanneer graan voldoende vocht opneemt, gaat het ‘ontkiemen’, wat inhoud dat het in het graan aanwezige zetmeel omgezet wordt naar suiker.
De ontkiemingsfase stopt zodra het graan via een oven (‘klin’ genaamd), gedroogd wordt. Het vuur in deze oven stookt men op basis van kolen of (deels) met turf. Indien turf gebruikt wordt, zorgt dit voor rokerige invloeden die je later terugvindt in het eindproduct.
2. Beslag maken (mashing)
De volgende stap is het malen van het inmiddels gemoute graan, zodat dit ontdaan wordt van eventuele steentjes en vervuilingen. Wat dan ontstaat is een grove meelsoort die de naam ‘grist‘ draagt. Vanuit de molen gaat dit naar de grist hopper om daarna naar de mash tun, een hele grote bak, te gaan. Om hier het beslag, de mash, van te maken voegt men heet water toe aan de mash tun. Het resultaat is een suikerwater, de ‘wort‘ genaamd. Dit suikerwater tapt men af uit de mash tun en het vervolgt z’n weg naar een volgend groot vat: de washback. Dit zijn grote vaten die vaak van hout gemaakt zijn en anders van roestvrijstaal.
3. Vergisten (fermentation)
De wort (suikerwater) is klaar voor de vergisting, zodra dit is afgekoeld. In de washbacks voegt men gist toe aan de wort, zodat het gist de aanwezige suikers omzet in alcohol. Het resultaat is een bier van 7-10% alcohol, dat de naam ‘wash‘ draagt. Misschien heb je wel eens gehoord dat whisky en bier maken in het beginsel op elkaar lijken? Tot en met deze stap is dit inderdaad het geval.
Een distillateur kiest z’n gistsoort zorgvuldig uit doordat dit tot op bepaalde hoogte van invloed is op de smaak. De vergistingsperiode duurt vaak ergens tussen de 40-90 uur. Een lange vergisting is bij sommige distilleerderijen een bewuste keuze doordat dit als gevolg heeft dat esters ontstaan die we in de whisky waarnemen als bloemig en fruitig. Mocht je dus een erg fruitige, florale whisky proberen dan is de kans groot dat de vergistingsperiode relatief lang is geweest.
4. Distilleren (distilling)
Het bier waarover we in de vorige stap schreven, is klaar voor de distillatie. Het distilleren vindt plaats in koperen pot still ketels of in kolomdistillaties, dit verschilt per producent. Bij pot still ketels wordt er per batch gedistilleerd (beperkt tot bepaald aantal liters en duurder), terwijl bij kolomdistillaties continu gestookt kan worden (onbeperkt aantal liters en goedkoper). Whisky moet minimaal twee keer gedistilleerd worden, maar ook een drievoudige distillatie is een bekend verschijnsel.
De wash (het bier) wordt tijdens de distillatie verwarmd, waardoor verdamping optreedt. De damp wordt opgevangen en naar een koeler geleid waar dit condenseert (vloeibaar wordt). Het resultaat is een alcoholische vloeistof van ongeveer 20% alcohol die de naam ‘low wines‘ draagt. Deze alcoholische vloeistof wordt vervolgens ook gedistilleerd, dit is de tweede distillatie, wat als gevolg heeft dat het alcoholpercentage van het distillaat een stuk hoger uitvalt. Dit is vaak rond de 70% alcohol. Dit product noemt men ‘spirit‘ of ‘new make‘. Hierna kan er dus nog een distillatie plaatsvinden indien een producent dit wenst. Het gevolg hiervan is dat het alcoholpercentage nóg hoger zal uitvallen en de smaken van de spirit wat soepeler worden.
Wat na de distillatie volgt, is dat de distillateur de zogeheten ‘cut‘ moet maken, waarbij hij de spirit in drie delen opsplitst. Het eerste en laatste deel bevatten stoffen die men beperkt in het eindproduct wil hebben, waar het middelste deel als het beste deel gezien wordt. Nadat de cut is gemaakt, gaat de spirit de vaten in en is het klaar voor de rijping.
5. Rijpen (maturation)
Voordat de spirit de naam whisky’ mag dragen, dient het eerst minimaal drie jaar op eikenhouten vaten door te brengen. Dit is de minimale vereiste rijpingsduur, maar langer mag natuurlijk altijd. Het rijpen is een uiterst belangrijk onderdeel van de productie. De ruwe spirit wordt met de jaren in het vat verzacht, van kleur voorzien en verrijkt met allerlei soorten smaakinvloeden die vanuit het hout afkomstig zijn.
Producenten kiezen uit een groot scala aan vaten, zoals vaten die voorheen sherry, rum, port, wijn of bier hebben bevat, maar ook vaten die nog niet eerder gebruikt zijn. Deze laatste heten ‘virgin oak’ vaten. Naast dat het type vat belangrijk is voor het uiteindelijke karakter van de whisky, zijn ook andere factoren van toepassing. Denk aan de grootte van het vat en hoe vaak het reeds gebruikt is. Vergelijk dit laatste met een theezakje; des te vaker deze gebruikt is, des te minder smaak geeft het in de regel af. In de toekomst zal zeker nog een blog over vaten in de breedte volgen.
